“De paling moet een mooie, warme goudbruine kleur krijgen”
Wanroij – Het roken van paling is een eeuwenoud ambacht dat in Nederland al generaties lang wordt doorgegeven. Jaarlijks vindt in het dorp Kortenhoef het Nederlands Kampioenschap Palingroken plaats. Onder de bijna tachtig deelnemers bevond zich dit jaar ook Cas Leurs uit Wanroij. Met zijn vakmanschap wist hij een plaats in de top tien te veroveren.
Door Wanda Havens in DeBoK, foto Kristel Meulendijks
Cas Leurs (20) was pas dertien jaar toen hij in weekenden en vakanties begon te werken bij Palinghuis Bardoel in Wanroij. Dat beviel hem zo goed dat hij drie jaar geleden in vaste dienst trad. “In de afgelopen jaren heb ik hier heel veel geleerd”, vertelt Cas. “Het is een leuk beroep dat niet veel mensen beoefenen. Het werk is erg afwisselend: van alle voorkomende technische klussen tot het opkweken van paling, het roken en het verwerken van de vis.”
Via zijn werkgever hoorde Cas over het Nederlands Kampioenschap Palingroken. Tijdens dit evenement krijgen zowel amateurs als professionals de kans om de kunst van het palingroken te laten zien. “Het leek me leuk om eens mee te doen”, vertelt hij. Samen met enkele collega’s vertrok Cas op 6 september naar Kortenhoef, een dorp vlakbij Hilversum. “Zenuwachtig was ik niet, ik had er vooral veel zin in. Iedere deelnemer mag zelf bepalen op welke manier de paling gerookt wordt. Wij hadden een rookkast meegenomen. Van de organisatie ontvangt elke deelnemer vijf palingen voor de wedstrijd, zodat alle kansen gelijk zijn en niemand het voordeel heeft van een betere kwaliteit vis of iets dergelijks.”
Het rookproces begint met het zorgvuldig schoonmaken van de palingen. Vervolgens gaan ze in een pekelbad van water en zout. Dit pekelbad zorgt voor een lekkere smaak. Na het pekelen worden de palingen aan spiesen gehangen. Voor het vuur in de rookkast gebruikt Cas beuken- en eikenhout. “Eerst zet ik de deur van de rookkast op een kier, zodat er zuurstof bij het vuur komt. Ongeveer een uur lang wordt de paling gedroogd. Daarna demp ik het vuur zodat de paling langzaam kan garen.”
Een deskundige, onafhankelijke jury beoordeelde de inzendingen van de 76 deelnemers eerst op uiterlijk. “De paling moet een mooie, warme goudbruine kleur krijgen,” legt Cas uit. De twintig beste exemplaren werden daarna geproefd en beoordeeld op gaarheid en smaak. Met zijn vijf gerookte palingen behaalde Cas de zevende plaats. “Voor een eerste keer is dat helemaal niet slecht. Volgend jaar waag ik opnieuw een poging. De paling die voor het NK is gerookt, is verkocht en de opbrengst ging naar een goed doel. Paling is heerlijk; een aanrader om eens te proberen.”
